Propozycje dań XIV – wiecznych dla restauratorów na ANINY KUDOWSKIE 2019r.

Zdjęcie z książki będącej w posiadaniu prof. Ireny Korbelářovej przedstawianej na spotkaniu PCzTN w Villi Residence w grudniu 2018r. w Kudowie-Zdroju.

 

Szczegóły dotyczące ANIEN 2019 w linku: Pod Pomnikiem, w restauracjach i w godnym wystroju – Aniny 2019

 

 

.

Po zasięgnięciu konsultacji wybitnych znawców kuchni
prof. Ireny Korbelářovej
 z Uniwersytetu w Opavie w Czechach
i znawczyni kuchni dolnośląskiej Barbary Jakimowicz-Klein z Wrocławia
publikujemy propozycje kulinarne dań dla restauratorów kudowskich
na okoliczność ANINY 2019. 

 

Opava, 19. 6. 2019
Zpracovaly: © prof. Irena Korbelářová a © Mgr. Martina Kahánková (Slezská univerzita v Opavě)

Przygotowane na złożone przepisy (zgodnie z opisem surowców i procedur dla Raciborza 2018)

  1. Pasztet wołowy z sosem śliwkowym (bardzo popularny w pasztecie ze szlachetnego pasztetu, zwłaszcza z dużą ilością mięsa – wołowiny, dziczyzny;
  2. pieczona wieprzowina na rzepie, chleb / ryż lub owsianka pszenna (wieprzowina była spożywana w Świętym Cesarstwie Niemiec iw społeczeństwie szlachetnym; według zweryfikowanych doniesień kronikarzy jadł też pieczone mięso wieprzowe i Karola IV; ryż był już znany; nie był rozgotowany, ale „al dente”);
  3. surowy mash z miodowymi migdałami (popularne mleko migdałowe w średniowieczu – gruby bulion migdałowy; miód był ulubionym słodzikiem).

 

Wszystkie przepisy przygotowane w odniesieniu do średniowiecznych manuskryptów – książki kucharskie lub książki kucharskie z Francji i krajów niemieckich; to znaczy obszary odwiedzane zarówno przez Piastów luksemburskich, jak i śląskich (Anna Svídnická przebywała w Imperium, uczestniczyła w podróży koronacyjnej do Rzymu).

 

                                                     PASZTET WOŁOWY Z WĄTRÓBKĄ Z KACZKI

 

Pasztet wołowy z wątróbką z kaczki
  Ilość (g / szt.) cena za daną ilość cena za kg cena za sztukę
przód wołowiny, mix nóg 500 100,00 Kč 200,00 Kč  
karkówka, mieszanka wieprzowa 130 22,10 Kč 170,00 Kč  
seler 70 2,80 Kč 40,00 Kč  
pietruszka 70 6,70 Kč 95,65 Kč  
wątróbka wołowa/wąt. z kaczki 270 16,17 Kč 59,90 Kč  
śliwki świeże        
suszone śliwki 50 19,98 Kč 399,50 Kč  
jajko 1 18,00 Kč   3,00 Kč
medovina 50 119,00 Kč   119,00 Kč
czerwone wino merlot 200 159,80 Kč   79,90 Kč
sadło 250 12,90 Kč 51,60 Kč  
pieprz  10 8,83 Kč 883,00 Kč  
sól 50 0,20 Kč 3,90 Kč  
szafran 5 16,63 Kč 3 325,00 Kč  
lawenda 50 80,00 Kč   80,00 Kč
burak ćwikłowy 1000 15,00 Kč 15,00 Kč  
żelatyna        
         
cena  za 10 porcji cena celkem 598,09 Kč    

 Przygotowanie:  Wytnij wołowinę i wieprzowinę (mix) na kostki, wlej wino i wodę i upiecz, aż stanie się miękka w piecu konwekcyjno-parowym. Piecz wątróbkę z kurczaka lub z kaczki na patelni, a następnie wlej miód.Wymieszaj dwa składniki w konsystencję pasztetu – w zależności od struktury, ale złoty środek jest lepszy nie do końca mus. Na koniec dodaj jajka i suszone śliwki lub świeże śliwki w zależności od sezonu i opcji. Umieść pojemniki gastronorm z papierem do pieczenia i włóż do niego mieszankę – wysokość pasztetu powinna wynosić około 3-4 cm. Na koniec rozpuść smalec i równomiernie polej pasztet i piecz.Ugotuj buraki, a następnie zetrzyj je. Trzymamy trochę startych buraków i mieszamy je razem z wodą w puree. Zastosuj starte buraki do pieczonego pasztetu. Produkujemy żelatynę z puree – użyj odpowiedniej ilości żelatyny, aby zestalić się w lodówce. Wlej puree żelatynowe do pieczonego pasztetu i włóż do lodówki, aby zestalić. Dopraw wszystko solą / cukrem / octem do smaku. Przechyl pasztet, aby żelatyna pozostała na górze (pomoc przy talerzach z plasterkami) i pocięte na trójkąty; za jedną porcję powinny pojawić się dwa trójkąty – w finale kwota za 10 pinów wychodzi na 20 mniejszych porcjach. Podział około 150 porcji.

 

                                 PIECZONA WIEPRZOWINA Z RZEPĄ

 

 

Pieczona wieprzowina z rzepą   150 g surowego mięsa / porcja
  Ilość  Kg/L cena za daną ilość cena za Kg/L cena za porcję
karkówka wieprzowa 2000 236,00 Kč 118,00 Kč  
Marchew 250 6,48 Kč 25,90 Kč  
seler 100 1,79 Kč 17,90 Kč  
pietruszka 100 6,99 Kč 69,90 Kč  
rzepa 250 7,48 Kč 29,90 Kč  
Masło        
wino czerwone merlot 300 321,00 Kč   79,90 Kč
cynamon 20 7,33 Kč 366,60 Kč  
goździki 30 53,36 Kč 1 778,57 Kč  
Sadło 150 7,74 Kč 51,60 Kč  
sól 50 0,20 Kč 3,90 Kč  
imbir 100 7,99 Kč 79,9  
cena całkowita za 10 porcji cena celkem 656,34 Kč    

Przygotowanie:   Pieczeń wieprzowa / wieprzowa lub łopatka dzień przed dniem przygotowania włożyć do mieszanki (smalec, cynamon, imbir,  goździk, sól). Następnego dnia wyjmujemy i zostawiamy do odpoczynku w temperaturze pokojowej. Kroimy warzywa na mniejsze kawałki (marchew, seler, pietruszka, rzepa). Przygotowujemy pojemniki gastronomiczne, w których wkładamy połowę warzyw i wkładamy na nie mięso. Wlej czerwone wino i wodę. Dodaj resztę warzyw podczas pieczenia. Po upieczeniu pokroić mięso  w plasterki.  Podajemy z pieczonymi warzywami.

 

                                                       SOS ŚLIWKOWY

 

sos śliwkowy (omacka)
  Ilość (g/l) cena za daną ilość  cena za kg/l cena za Ks
czerwone śliwki / povidla 800 18,32 Kč 22,90 Kč  
suszone śliwki 200 79,90 Kč 399,50 Kč  
śmietana 250 27,50 Kč 110,00 Kč  
piernikowa przyprawa 20 14,00 Kč 700,00 Kč  
cynamon 15 5,50 Kč 366,60 Kč  
         
masło 100 17,96 Kč 179,60 Kč  
mleko 500 10,00 Kč 20,00 Kč  
         
cena celkem za 10 porjí cena celkem 173,18 Kč    

Przygotowanie:  Świeże i suszone śliwki kroimy drobno i dusimy na maśle. Gdy śliwki są miękkie, wlej śmietanę / mleko w razie potrzeby, gotuj na wolnym ogniu i wmieszaj do sosu. Dopraw sos do piernika, cynamonu i ewentualnie cukru.

 

                                          KASZA PSZENNA

Kasza pszenna
  ilość cena za daną ilość cena za Kg/L cena za szt
pszenica łuskana 1000 40,00 Kč 40,00 Kč  
mléko 2000 60,00 Kč 30,00 Kč  
sól 50 0,85 Kč 17,00 Kč  
jajka 6 18,00 Kč   3,00 Kč
voda        
cena  za 10 porcjí cena cełkowita 118,85 Kč    

Przygotowanie:
Bierzemy paczkę obranej pszenicy, którą dzień wcześniej najlepiej włożyć do zimnej wody, prawidłowo napęczniała. Następnego dnia gotujemy w osolonej wodzie, aż stanie się miękka. Potem odcedzamy i pół godziny gotujemy w mleku. Po częściowym wchłonięciu mleka zagęścić jaja w pszenicy. Najlepiej zrobić jajecznicę obok patelni, a następnie wlać, wymieszać i doprawić mieszankę.



                                                              DESER 

surowy zacier z miodem i migdałami  
  Ilość cena za daną ilość   cena za kg/l cena za porcję
twaróg tłusty 250 14,90 Kč 59,60 Kč  
másło 100 20,00 Kč 200,00 Kč  
Kasza  200 7,00 Kč 35,00 Kč  
Miód 200 32,00 Kč 160,00 Kč  
migdały 100 39,00 Kč 390,00 Kč  
mléko 2500 75,00 Kč 30,00 Kč  
Cena celkem za 10 porcji cena całk. 187,9    

Przygotowanie:  Namocz kaszę w mleku i pozostaw na chwilę w lodówce. Następnie zagotować i po wyłączeniu dodać masło i wymieszać. Po częściowym schłodzeniu wymieszać kaszę z twarogiem, dodać miód i migdały. Gęstość kaszy manny powinna być duża, aby skrzep nie rozcieńczył jej całkowicie.

Opava, 19. 6. 2019
Zpracovaly: © prof. Irena Korbelářová a © Mgr. Martina Kahánková (Slezská univerzita v Opavě)

 

 

Poniżej zamieszczamy kolejne propozycje do inspiracji dla restauratorów kudowskich konsultowane ze znawczynią kuchni dolnośląskiej
Panią Barbarą Jakimowich-Klein z Wrocławia:

Źródła zachowane w nawarstwieniach kulturowych na stanowiskach piastowskiego Śląska i w nielicznych źródłach pisanych:

 

  • nasiona owoców: pestki wiśni, śliwy, gruszy, jabłoni, czereśni, orzechy laskowe
  • szczątki botaniczne uprawianych warzyw:  bób, groch, pietruszka, chrzan, kapusta, soczewica, zioła, cebula, czosnek, rzepa, marchew, buraki, pasternak, zboża
  • rośliny dziko rosnące: nasiona dzikiej marchwi, pestki derenia, komosa biała, rdesty, barszcz zwyczajny, pokrzywa, szczaw, owoce tarniny, jeżyny, maliny, czarne jagody, borówki, poziomki, żurawiny, grzyby
  • kości zwierząt: przewaga hodowli bydła nad nierogacizną, drób, dziczyzna
  • ryby: pstrągi, karpie, szczupaki, okonie
  • bartnictwo: miód

 

 

marynaty do mięs: ocet, pieprz, gorczyca, imbir, anyż, cynamon, cebula, czosnek oraz marynaty na miodzie

Zioła uprawiane i dziko rosnące: koper ogrodowy, kminek zwyczajny, kolendra siewna, chmiel zwyczajny. Prawdziwym zagłębiem były rośliny zdatnie do użycia jako przyprawy, a rosnące i wtedy, i dziś na łąkach i w lasach, np. dziki koper, dziki czosnek, kolendra, gorczyca, mięta, kminek, jałowiec. 

Zamiast ziemniaków (pojawiły się na stołach znacznie później) można podać knedliki (knofle, sziszki). Knedliki bułczane są obecne na czeskich stołach od średniowiecza.

 

W literaturze brak jest konkretnych receptur. Poniższe propozycje menu należy potraktować jako inspiracje. Ważne są komponenty, z których przygotowane zostaną dania (podane powyżej).

 

PROPOZYCJE ZESTAWÓW DAŃ: 


1.
zupa:
Polewka piwna z jajkami
danie główne: Pstrąg pieczony na ruszcie, warzywa 

2. zupa: Polewka piwna z twarogiem
danie główne: Karp gotowany w wywarze wiśniowym lub karp pieczony z cebulą

3. zupa: Zupa z soczewicy z warzywami
danie główne: Gęś pieczona z kwaśną kapustą, kasza do wyboru lub gęś pieczona z dodatkiem piwa i przecieru z suszonych śliwek

4. zupa: Zupa z kaszy jaglanej z warzywami
danie główne: Pieczeń z dziczyzny (sarnina, jeleń, drobna zwierzyna do wyboru), warzywa, np. pieczone bulwy (buraki)


5.  zupa: Zupa z kapusty z warzywami
danie główne: pieczone mięso z przetartymi powidłami, przyprawione korzeniami i migdałami

 6zupa: zupa chlebowa lub zupa grochowa
danie główne: kasza jaglana z zieleniną (ziołami nie sałatą)

 

Przystawki:

  • podpłomyki z mąki razowej lub kaszy jaglanej podane z kiszonkami (warzywa korzeniowe, kapusta)
  • placki z soczewicy

Napoje:

  • piwo rzemieślnicze z Dolnego Śląska
  • wino z dolnośląskich winnic
  • kwas chlebowy, może być na mięcie
  • herbatki ziołowe

Desery:

  • owoce leśne, twaróg
  • pierniki
  • precle
  • kołacz z mąki pszennej pieczony na liściach chrzanu, na zaczynie drożdżowym (jak na chleb) z dodatkiem śliwek lub innych owoców

Poniżej kilka propozycji z kuchni francuskiej z XIV wieku. 

Sos czarny pieprzowy, zupa cebulowa z octem winnym, puree z zielonego groszku ze skwarkami, placek pszenny z szafranem, pasztet grzybowy, puree z porów, buraków lub pasternaku, ryż na rosole wołowym z szafranem, duszona kura z cynamonem i migdałami, kaczka w sosie winno-cebulowo-pietruszkowym, cielęcina w sosie korzenno-cebulowym, kurczę w sosie kminowo-migdałowym – przepisy pochodzą z „Gospodarza paryskiego”, napisanego pod koniec XIV wieku [za:] „Kuchnia średniowieczna”, Rene Hosson i Philippe Galimiche.

Wg. propozycji  Pani  Barbary Jakimowicz-Klein.

 

 

A może ,,Cesarskie pączusie”?

 

,, …twaróg mieszany z ubitą pianą z białek, z dodatkiem odrobiny mąki i dosmaczony orzeszkami piniowymi. Kulki smażono w głębokim tłuszczu, po ostygnięciu posypywano białym jak śnieg cukrem, jakże wówczas cennym. Bon appétit, Karolu!”   źródło: https://smakismaczkiiniesmaki.wordpress.com/2016/07/04/karol-iv-za-stolem/