Zdjęcie z książki będącej w posiadaniu prof. Ireny Korbelářovej przedstawianej na spotkaniu PCzTN w Villi Residence w grudniu 2018r. w Kudowie-Zdroju.
Szczegóły dotyczące ANIEN 2019 w linku: Pod Pomnikiem, w restauracjach i w godnym wystroju – Aniny 2019
.
Po zasięgnięciu konsultacji wybitnych znawców kuchni
prof. Ireny Korbelářovej z Uniwersytetu w Opavie w Czechach
i znawczyni kuchni dolnośląskiej Barbary Jakimowicz-Klein z Wrocławia
publikujemy propozycje kulinarne dań dla restauratorów kudowskich
na okoliczność ANINY 2019.
Opava, 19. 6. 2019
Zpracovaly: © prof. Irena Korbelářová a © Mgr. Martina Kahánková (Slezská univerzita v Opavě)
Przygotowane na złożone przepisy (zgodnie z opisem surowców i procedur dla Raciborza 2018)
- Pasztet wołowy z sosem śliwkowym (bardzo popularny w pasztecie ze szlachetnego pasztetu, zwłaszcza z dużą ilością mięsa – wołowiny, dziczyzny;
- pieczona wieprzowina na rzepie, chleb / ryż lub owsianka pszenna (wieprzowina była spożywana w Świętym Cesarstwie Niemiec iw społeczeństwie szlachetnym; według zweryfikowanych doniesień kronikarzy jadł też pieczone mięso wieprzowe i Karola IV; ryż był już znany; nie był rozgotowany, ale „al dente”);
- surowy mash z miodowymi migdałami (popularne mleko migdałowe w średniowieczu – gruby bulion migdałowy; miód był ulubionym słodzikiem).
Wszystkie przepisy przygotowane w odniesieniu do średniowiecznych manuskryptów – książki kucharskie lub książki kucharskie z Francji i krajów niemieckich; to znaczy obszary odwiedzane zarówno przez Piastów luksemburskich, jak i śląskich (Anna Svídnická przebywała w Imperium, uczestniczyła w podróży koronacyjnej do Rzymu).
PASZTET WOŁOWY Z WĄTRÓBKĄ Z KACZKI
Pasztet wołowy z wątróbką z kaczki | ||||
Ilość (g / szt.) | cena za daną ilość | cena za kg | cena za sztukę | |
przód wołowiny, mix nóg | 500 | 100,00 Kč | 200,00 Kč | |
karkówka, mieszanka wieprzowa | 130 | 22,10 Kč | 170,00 Kč | |
seler | 70 | 2,80 Kč | 40,00 Kč | |
pietruszka | 70 | 6,70 Kč | 95,65 Kč | |
wątróbka wołowa/wąt. z kaczki | 270 | 16,17 Kč | 59,90 Kč | |
śliwki świeże | ||||
suszone śliwki | 50 | 19,98 Kč | 399,50 Kč | |
jajko | 1 | 18,00 Kč | 3,00 Kč | |
medovina | 50 | 119,00 Kč | 119,00 Kč | |
czerwone wino merlot | 200 | 159,80 Kč | 79,90 Kč | |
sadło | 250 | 12,90 Kč | 51,60 Kč | |
pieprz | 10 | 8,83 Kč | 883,00 Kč | |
sól | 50 | 0,20 Kč | 3,90 Kč | |
szafran | 5 | 16,63 Kč | 3 325,00 Kč | |
lawenda | 50 | 80,00 Kč | 80,00 Kč | |
burak ćwikłowy | 1000 | 15,00 Kč | 15,00 Kč | |
żelatyna | ||||
cena za 10 porcji | cena celkem | 598,09 Kč |
Przygotowanie: Wytnij wołowinę i wieprzowinę (mix) na kostki, wlej wino i wodę i upiecz, aż stanie się miękka w piecu konwekcyjno-parowym. Piecz wątróbkę z kurczaka lub z kaczki na patelni, a następnie wlej miód.Wymieszaj dwa składniki w konsystencję pasztetu – w zależności od struktury, ale złoty środek jest lepszy nie do końca mus. Na koniec dodaj jajka i suszone śliwki lub świeże śliwki w zależności od sezonu i opcji. Umieść pojemniki gastronorm z papierem do pieczenia i włóż do niego mieszankę – wysokość pasztetu powinna wynosić około 3-4 cm. Na koniec rozpuść smalec i równomiernie polej pasztet i piecz.Ugotuj buraki, a następnie zetrzyj je. Trzymamy trochę startych buraków i mieszamy je razem z wodą w puree. Zastosuj starte buraki do pieczonego pasztetu. Produkujemy żelatynę z puree – użyj odpowiedniej ilości żelatyny, aby zestalić się w lodówce. Wlej puree żelatynowe do pieczonego pasztetu i włóż do lodówki, aby zestalić. Dopraw wszystko solą / cukrem / octem do smaku. Przechyl pasztet, aby żelatyna pozostała na górze (pomoc przy talerzach z plasterkami) i pocięte na trójkąty; za jedną porcję powinny pojawić się dwa trójkąty – w finale kwota za 10 pinów wychodzi na 20 mniejszych porcjach. Podział około 150 porcji.
PIECZONA WIEPRZOWINA Z RZEPĄ
Pieczona wieprzowina z rzepą | 150 g surowego mięsa / porcja | |||
Ilość Kg/L | cena za daną ilość | cena za Kg/L | cena za porcję | |
karkówka wieprzowa | 2000 | 236,00 Kč | 118,00 Kč | |
Marchew | 250 | 6,48 Kč | 25,90 Kč | |
seler | 100 | 1,79 Kč | 17,90 Kč | |
pietruszka | 100 | 6,99 Kč | 69,90 Kč | |
rzepa | 250 | 7,48 Kč | 29,90 Kč | |
Masło | ||||
wino czerwone merlot | 300 | 321,00 Kč | 79,90 Kč | |
cynamon | 20 | 7,33 Kč | 366,60 Kč | |
goździki | 30 | 53,36 Kč | 1 778,57 Kč | |
Sadło | 150 | 7,74 Kč | 51,60 Kč | |
sól | 50 | 0,20 Kč | 3,90 Kč | |
imbir | 100 | 7,99 Kč | 79,9 | |
cena całkowita za 10 porcji | cena celkem | 656,34 Kč |
Przygotowanie: Pieczeń wieprzowa / wieprzowa lub łopatka dzień przed dniem przygotowania włożyć do mieszanki (smalec, cynamon, imbir, goździk, sól). Następnego dnia wyjmujemy i zostawiamy do odpoczynku w temperaturze pokojowej. Kroimy warzywa na mniejsze kawałki (marchew, seler, pietruszka, rzepa). Przygotowujemy pojemniki gastronomiczne, w których wkładamy połowę warzyw i wkładamy na nie mięso. Wlej czerwone wino i wodę. Dodaj resztę warzyw podczas pieczenia. Po upieczeniu pokroić mięso w plasterki. Podajemy z pieczonymi warzywami.
SOS ŚLIWKOWY
sos śliwkowy (omacka) | ||||
Ilość (g/l) | cena za daną ilość | cena za kg/l | cena za Ks | |
czerwone śliwki / povidla | 800 | 18,32 Kč | 22,90 Kč | |
suszone śliwki | 200 | 79,90 Kč | 399,50 Kč | |
śmietana | 250 | 27,50 Kč | 110,00 Kč | |
piernikowa przyprawa | 20 | 14,00 Kč | 700,00 Kč | |
cynamon | 15 | 5,50 Kč | 366,60 Kč | |
masło | 100 | 17,96 Kč | 179,60 Kč | |
mleko | 500 | 10,00 Kč | 20,00 Kč | |
cena celkem za 10 porjí | cena celkem | 173,18 Kč |
Przygotowanie: Świeże i suszone śliwki kroimy drobno i dusimy na maśle. Gdy śliwki są miękkie, wlej śmietanę / mleko w razie potrzeby, gotuj na wolnym ogniu i wmieszaj do sosu. Dopraw sos do piernika, cynamonu i ewentualnie cukru.
KASZA PSZENNA
Kasza pszenna | ||||
ilość | cena za daną ilość | cena za Kg/L | cena za szt | |
pszenica łuskana | 1000 | 40,00 Kč | 40,00 Kč | |
mléko | 2000 | 60,00 Kč | 30,00 Kč | |
sól | 50 | 0,85 Kč | 17,00 Kč | |
jajka | 6 | 18,00 Kč | 3,00 Kč | |
voda | ||||
cena za 10 porcjí | cena cełkowita | 118,85 Kč |
Przygotowanie:
Bierzemy paczkę obranej pszenicy, którą dzień wcześniej najlepiej włożyć do zimnej wody, prawidłowo napęczniała. Następnego dnia gotujemy w osolonej wodzie, aż stanie się miękka. Potem odcedzamy i pół godziny gotujemy w mleku. Po częściowym wchłonięciu mleka zagęścić jaja w pszenicy. Najlepiej zrobić jajecznicę obok patelni, a następnie wlać, wymieszać i doprawić mieszankę.
DESER
surowy zacier z miodem i migdałami | ||||
Ilość | cena za daną ilość | cena za kg/l | cena za porcję | |
twaróg tłusty | 250 | 14,90 Kč | 59,60 Kč | |
másło | 100 | 20,00 Kč | 200,00 Kč | |
Kasza | 200 | 7,00 Kč | 35,00 Kč | |
Miód | 200 | 32,00 Kč | 160,00 Kč | |
migdały | 100 | 39,00 Kč | 390,00 Kč | |
mléko | 2500 | 75,00 Kč | 30,00 Kč | |
Cena celkem za 10 porcji | cena całk. | 187,9 |
Przygotowanie: Namocz kaszę w mleku i pozostaw na chwilę w lodówce. Następnie zagotować i po wyłączeniu dodać masło i wymieszać. Po częściowym schłodzeniu wymieszać kaszę z twarogiem, dodać miód i migdały. Gęstość kaszy manny powinna być duża, aby skrzep nie rozcieńczył jej całkowicie.
Opava, 19. 6. 2019
Zpracovaly: © prof. Irena Korbelářová a © Mgr. Martina Kahánková (Slezská univerzita v Opavě)
Poniżej zamieszczamy kolejne propozycje do inspiracji dla restauratorów kudowskich konsultowane ze znawczynią kuchni dolnośląskiej
Panią Barbarą Jakimowich-Klein z Wrocławia:
Źródła zachowane w nawarstwieniach kulturowych na stanowiskach piastowskiego Śląska i w nielicznych źródłach pisanych:
- nasiona owoców: pestki wiśni, śliwy, gruszy, jabłoni, czereśni, orzechy laskowe
- szczątki botaniczne uprawianych warzyw: bób, groch, pietruszka, chrzan, kapusta, soczewica, zioła, cebula, czosnek, rzepa, marchew, buraki, pasternak, zboża
- rośliny dziko rosnące: nasiona dzikiej marchwi, pestki derenia, komosa biała, rdesty, barszcz zwyczajny, pokrzywa, szczaw, owoce tarniny, jeżyny, maliny, czarne jagody, borówki, poziomki, żurawiny, grzyby
- kości zwierząt: przewaga hodowli bydła nad nierogacizną, drób, dziczyzna
- ryby: pstrągi, karpie, szczupaki, okonie
- bartnictwo: miód
marynaty do mięs: ocet, pieprz, gorczyca, imbir, anyż, cynamon, cebula, czosnek oraz marynaty na miodzie
Zioła uprawiane i dziko rosnące: koper ogrodowy, kminek zwyczajny, kolendra siewna, chmiel zwyczajny. Prawdziwym zagłębiem były rośliny zdatnie do użycia jako przyprawy, a rosnące i wtedy, i dziś na łąkach i w lasach, np. dziki koper, dziki czosnek, kolendra, gorczyca, mięta, kminek, jałowiec.
Zamiast ziemniaków (pojawiły się na stołach znacznie później) można podać knedliki (knofle, sziszki). Knedliki bułczane są obecne na czeskich stołach od średniowiecza.
W literaturze brak jest konkretnych receptur. Poniższe propozycje menu należy potraktować jako inspiracje. Ważne są komponenty, z których przygotowane zostaną dania (podane powyżej).
PROPOZYCJE ZESTAWÓW DAŃ:
1. zupa: Polewka piwna z jajkami
danie główne: Pstrąg pieczony na ruszcie, warzywa
2. zupa: Polewka piwna z twarogiem
danie główne: Karp gotowany w wywarze wiśniowym lub karp pieczony z cebulą
3. zupa: Zupa z soczewicy z warzywami
danie główne: Gęś pieczona z kwaśną kapustą, kasza do wyboru lub gęś pieczona z dodatkiem piwa i przecieru z suszonych śliwek
4. zupa: Zupa z kaszy jaglanej z warzywami
danie główne: Pieczeń z dziczyzny (sarnina, jeleń, drobna zwierzyna do wyboru), warzywa, np. pieczone bulwy (buraki)
5. zupa: Zupa z kapusty z warzywami
danie główne: pieczone mięso z przetartymi powidłami, przyprawione korzeniami i migdałami
6. zupa: zupa chlebowa lub zupa grochowa
danie główne: kasza jaglana z zieleniną (ziołami nie sałatą)
Przystawki:
- podpłomyki z mąki razowej lub kaszy jaglanej podane z kiszonkami (warzywa korzeniowe, kapusta)
- placki z soczewicy
Napoje:
- piwo rzemieślnicze z Dolnego Śląska
- wino z dolnośląskich winnic
- kwas chlebowy, może być na mięcie
- herbatki ziołowe
Desery:
- owoce leśne, twaróg
- pierniki
- precle
- kołacz z mąki pszennej pieczony na liściach chrzanu, na zaczynie drożdżowym (jak na chleb) z dodatkiem śliwek lub innych owoców
Poniżej kilka propozycji z kuchni francuskiej z XIV wieku.
Sos czarny pieprzowy, zupa cebulowa z octem winnym, puree z zielonego groszku ze skwarkami, placek pszenny z szafranem, pasztet grzybowy, puree z porów, buraków lub pasternaku, ryż na rosole wołowym z szafranem, duszona kura z cynamonem i migdałami, kaczka w sosie winno-cebulowo-pietruszkowym, cielęcina w sosie korzenno-cebulowym, kurczę w sosie kminowo-migdałowym – przepisy pochodzą z „Gospodarza paryskiego”, napisanego pod koniec XIV wieku [za:] „Kuchnia średniowieczna”, Rene Hosson i Philippe Galimiche.
Wg. propozycji Pani Barbary Jakimowicz-Klein.
A może ,,Cesarskie pączusie”?
,, …twaróg mieszany z ubitą pianą z białek, z dodatkiem odrobiny mąki i dosmaczony orzeszkami piniowymi. Kulki smażono w głębokim tłuszczu, po ostygnięciu posypywano białym jak śnieg cukrem, jakże wówczas cennym. Bon appétit, Karolu!” – źródło: https://smakismaczkiiniesmaki.wordpress.com/2016/07/04/karol-iv-za-stolem/